Vorgeschmack

WAS MACHT EIN GERICHT »CHINESISCH«?
Was auch immer die Argumentation über die Qualitäten der chinesischen Küche sein mag, Tatsache ist, daß gewisse Merkmale wie Aussehen, Geruch und Geschmack ein bestimmtes Gericht »chinesisch« erscheinen lassen.
Eine einzigartige Gartechnik in der chinesischen Küche ist das Pfannenbraten oder Pfannenrühren. Dabei wird wenig Öl in die stark erhitzte Wok gegeben und ein paar Würzzutaten unter Rühren angebraten, um die Wok zu »erwecken« und den Hauptzutaten Aroma zu verleihen, die schnell gerührt und in kürzester Zeit gegart werden. Diese schnelle Kochtechnik erfordert besonders vorbereitete Zutaten. Sie werden in der chinesischen Küche in relativ kleine Stücke geschnitten, damit sie das Aroma der Marinade absorbieren können und durch die kurze Garzeit bei starker Hitze ihre Frische, den Saft und die knusprige Struktur behalten.
Eine weitere Besonderheit der chinesischen Küche ist die Verwendung getrockneter Produkte. Vor der Erfindung von Dosen und Tiefkühlung war das Trocknen in China eine der Hauptmethoden, Nahrungsmittel zu konservieren. Obwohl die Herstellung von Konserven Teil der heutigen chinesischen Industrie geworden ist und Tiefkühlprodukte exportiert werden, sind getrocknete Nahrungsmittel noch weit verbreitet und häufig sogar teurer als frische. Getrocknete Lebensmittel sind aromareicher und weisen eine besondere Geschmacksdimension auf. Würze und Aroma getrockneter chinesischer Pilze zum Beispiel, die sie so wunderbar auf andere Zutaten übertragen, sind viel intensiver als die von frischen Pilzen. Das gleiche trifft auf getrocknete Muscheln und Austern, getrocknete Shrimps und Abalone zu.
In keiner anderen Küche wird so großer Wert auf Struktur gelegt. Ungewöhnliche Zutaten wie Haifischflossen, Schwalbennester, eßbare Quallen oder Entenfüße und alltägliche, wie Wolkenohren, Bambussprossen oder Glasnudeln, haben oft wenig Eigengeschmack, einige sogar einen fast unangenehmen Geruch, und doch scheuen die Chinesen keine Mühe, um sie zuzubereiten und sie mit Zutaten zu kombinieren, die wenig Eigengeschmack besitzen. Warum wohl? Abgesehen vom Nährwert ist es ihre Struktur - knusprig, elastisch oder glatt -, die ihren Wert für ein Gericht bestimmt. Blattgemüse, gekocht oder pfannengerührt, muß immer knackig bleiben, Nudeln müssen al dente serviert werden.

DIE CHINESISCHE REGIONALKÜCHE
China ist ein riesiges Land mit extremen regionalen Klimaunterschieden. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Anbau landwirtschaftlicher Produkte. Kein Wunder also, daß auch die Küche von Provinz zu Provinz variiert. Viele chinesische Kochbücher teilen die chinesische Küche deshalb immer noch in acht Hauptrichtungen ein: Peking, Schantung, Kiangsu, Anhwei, Kwangtung, Fukien, Szetschuan und Hunan. Andere differenzieren noch innerhalb dieser Regionen. Ich habe die gastronomische Landkarte Chinas in vier Hauptregionen eingeteilt: Peking oder die nördliche Regionalküche, Schanghai oder die östliche, Kanton oder die südliche und Szetschuan oder die westliche Küche.
Man mag fragen, worin eigentlich die Unterschiede in den verschiedenen Regionen liegen, da doch das Wesentliche der China-Küche Bestandteil aller regionalen Küchen ist. Die hauptsächlichen Garmethoden - Kochen, Dämpfen, Schmoren und Braten, Frittieren und Pfannenrühren - werden überall angewendet, die Wok ist die in ganz China verbreitete Pfanne, und Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze. Der Unterschied ist sehr fein und abhängig von lokal verfügbaren Produkten, von der Vorliebe für bestimmte Gartechniken, Gewürze und der Art der Präsentation.

WAS IST EINE TYPISCH CHINESISCHE MAHLZEIT?
Für den Chinesen besteht eine Mahlzeit aus Reis oder Teigwaren mit ein paar Beigerichten. Die Anzahl der Beigerichte zum Reis richtet sich nach der Zahl der am Mahl teilnehmenden Personen. Eine Familie von sechs Personen hat gewöhnlich zum Abendessen drei oder vier Gerichte, mittags eines weniger. Je größer die Teilnehmerzahl und je festlicher der Anlass, desto mehr Gerichte werden aufgetragen. Die Gerichte selber sollten so ausgeglichen sein, dass eine Mahlzeit sich möglichst aus vielerlei Zutaten und Garmethoden zusammensetzt.

DAS GEDECK
Da die Mahlzeiten in China vorwiegend eine Gemeinschaftsangelegenheit sind, benutzt man gewöhnlich einen runden Tisch, denn man kann sich daran besser von den in der Mitte stehenden Gerichten nehmen. Auf jeden Platz kommt eine Reisschale, ein Unterteller und ein paar Stäbchen. Wie schon der Name sagt, ist die Schale für den Reis, das Tellerchen darunter für die Stückchen, die man sich aus den Schüsseln in der Mitte des Tisches nimmt; auch kann man darin die Knochen deponieren. Die Stäbchen liegen rechts von der Schale (die Chinesen machen keine Zugeständnisse an Linkshänder).

WAS TRINKT MAN?
Traditionsgemäß trinkt er warmen Reiswein zum Essen und danach Tee. In manchen Restaurants wird zu den Mahlzeiten Tee serviert, auch finden einige Wein als passend zu chinesischen Mahlzeiten, besonders in westlichen Ländern. Die meisten trinken jedoch nichts zum Essen, sie sind dann um so wählerischer, wenn es um den Tee nach der Mahlzeit geht. Hier gibt es eine große Auswahl an Teesorten: Jasmin, Göttin der Barmherzigkeit, Puerh aus Yünnan, Chrysanthemen-Tee, um nur einige zu nennen. Jasmin ist ein grüner Tee, aromatisiert mit Jasminblütenknospen, ursprünglich aus der Gegend von Schanghai stammend, aber heute über ganz China verbreitet. Der it-koon-yum aus Fukien entfaltet sein feines Aroma erst einige Minuten nach dem Aufgießen. Der dunkle Puerh (oft zu Kuchen geprellt), dem man auch medizinische Eigenschaften zuschreibt, ist nach einem üppigen Mahl angebracht.

WIE WIRD EINE MAHLZEIT SERVIERT?
Beim alltäglichen Essen werden Reis und die anderen Gerichte zusammen in Tischmitte aufgetragen (mit weiterem warmgehaltenem Reis zum Nachreichen). Es gibt keine Regel für die Speisenfolge - man nimmt einen Bissen Fleisch, ein Stückchen Fisch, einen Happen Geflügel und so weiter. Bei formellen Anlässen werden die Gerichte nacheinander serviert. Die Menüfolge ist örtlich verschieden, gewöhnlich wird mit ein paar lokalen Delikatessen begonnen, dann folgen Fleisch- und Geflügelgerichte, dazwischen Suppen und am Ende Fisch. »Fisch essen« wird im Chinesischen genauso ausgesprochen wie "Wohlstand und Segen haben", sowohl in Kantonesisch als auch in Mandarin, deshalb wird Fisch oft als letztes der Hauptgerichte serviert. Am Schluß werden noch gebratener Reis oder gebratene Nudeln aufgetragen. Damit will der chinesische Gastgeber in traditioneller Bescheidenheit ausdrücken: "Entschuldigt mein bescheidenes Menü, wenn es nicht genug war, sättigt euch bitte vollends mit Reis."

WIE ISST MAN DEN REIS AUS DER SCHALE?
Auf korrekte Art hält man die Schale an die Unterlippe und schiebt mit den Stäbchen etwas Reis in den Mund, ohne dabei Körnchen auf den Tisch oder Boden fallenzulassen. Reis symbolisiert für den Chinesen Segen, und es ist besser, diesen Segen in den Mund zu schaufeln, als ihn vom Tisch aufzupicken. In China betrachtet man es als gute Tischmanier, die Reisschale an die Unterlippe zu halten und den Reis in den Mund zu schaufeln.

WIE ISST MAN DIE ANDEREN GERICHTE?
Es ist durchaus Sitte, mit den Stäbchen Stücke von den Platten in Tischmitte zu nehmen, auch wenn sich gleichzeitig eine weitere Person daraus bedient; es darf nur nicht in einen rivalisierenden Kampf ausarten. Wenn Sie ein Stückchen genommen haben, vergessen Sie nicht, damit mindestens mit einer Geste den Reis in Ihrer Schale zu berühren.
Wenn ein Stück etwas groß ist, mit oder ohne Knochen, ist es gesitteter, davon abzubeißen, als es auf einmal in den Mund zu schieben. Knochen sollte man möglichst geräuscharm abnagen und sie dann auf das Untertellerchen legen. Wenn Sie Gastgeber sind, versäumen Sie nicht, Ihrem Gast immer wieder ein gutes Stück auf den Teller zu legen.