DIE PEKING- ODER NÖRDLICHE KÜCHE

Sie umfasst das größte Gebiet mit den Provinzen Innere Mongolei, Hopeh, Honan, Schantung, Schansi und Schensi. Mit Ausnahme von Schantung mit seinem milden Meeresklima ist es in den übrigen Gebieten ausgesprochen rauh. Peking selbst hat sehr heiße Sommer, gefolgt von eisig kalten Wintern. Im Frühjahr fegen die Sandstürme aus der Wüste Gobi über die Stadt und ihre Umgebung, es ist die Zeit des berüchtigten Pekingstaubs. Weizen, Gerste, Mais und Sojabohnen sind die wichtigsten Getreide, Tientsin - oder Chinakohl, Gurken und Sellerie die hauptsächlichen Gemüsesorten. Nudeln und gedämpfte Brötchen anstelle von Reis sind oft die Hauptnahrung. Während die Südchinesen ihre Nudeln gewöhnlich in der Brühe essen, verzehrt man sie in Nordchina mit einer Sauce.
Gerichte aus der Mongolei und Schantung bilden den Hintergrund der nördlichen Regionalküche. Der Mongolische Einfluss, manifestiert sich in den berühmten Hammel- und Lammgerichten wie dem mongolischen Feuertopf und den gegrillten köstlichen Lammfleischscheibchen. Hier wird Lamm vielfältiger zubereitet als in irgendeiner anderen Region Chinas. Meisterköche aus Schantung trugen nicht nur zur Verfeinerung der Peking-Küche bei, sie drückten ihr auch durch die Vorliebe für Knoblauch und andere Zwiebelgewächse ihren Stempel auf. Die Peking-Küche mag vielleicht einfach und robust erscheinen, aber immerhin hat sie ein Gericht hervorgebracht, das weltbekannt wurde: die Peking-Ente. Die Ente wird speziell für dieses Gericht gemästet, in einem besonders hierfür entwickelten Ofen geröstet und mit einer Art Pfannkuchen und einer Sauce serviert. In Peking kann die Ente ein ganzes Mahl darstellen, wo Kopf, Zunge und Füße mit der knusprigen Haut und dem Fleisch gereicht werden.

Mongolischer Feuertopf

ZUTATEN
1,5 kg Lammkeule
100 g Glasnudeln
1 Chinakohl (700-800 g)
250 g Eier- oder Buchweizennudeln

FÜR DEN DIP
8 EL Sesampaste
2 Kuchen (ca. 200 g)
fermentierter roter Bohnenquark und 2 EL des Saftes
6 EL Reiswein oder halbtrockener Sherry
3 EL Zucker
8 EL helle Sojasauce
3-4 EL Chiliöl (s. Seite 225) 3-4 EL Sesamöl 4 EL Fischsauce 100 g frischer Koriander
(grobgehackt)
10-12 Frühlingszwiebeln (in kleine Ringe geschnitten)

Als Mahlzeit ausreichend für 6 Personen

Dieses mongolische Gericht hat sich schon vor langer Zeit
im Norden eingebürgert und gehört neben der Peking-Ente zu den berühmtesten Rezepten der Peking-Küche. Feuertopfgerichte sind für den Gastgeber eine Bewirtung, die verhältnismäßig wenig Arbeitsaufwand erfordert. Er beschränkt sich auf die Vorbereitung der Zutaten, wie sie ohnehin für jedes Essen erforderlich ist. Außerdem ist ein solches Essen in Gesellschaft sehr unterhaltsam. Beachten Sie bitte Folgendes: Das Kochwasser wird zunächst nicht gewürzt oder gesalzen. Die nötige Würze für das Fleisch bringt die Dipsauce, und am Schluss wird der Rest der Sauce mit der Brühe verrührt. Natürlich können Sie dem Kochwasser vielleicht etwas Suppengrün beifügen, auch muss nachgewürzt werden, wenn nicht mehr genügend Dipsauce übrig ist.

Peking-Ente

ZUTATEN
1 bratfertige Ente von etwa 2 kg
2 EL Honig
300 ml heißes Wasser  / 3/4 L kochendes Wasser / 12 Frühlingszwiebeln
(nur die weißen Teile) / 1 große Salatgurke (in feine streichholzgroße Streifen geschnitten)
Hoisin-Sauce oder süße Bohnensauce
25-30 Mandarin-Pfannkuchen
Als Hauptgericht ausreichend für 4, mit 3-4 weiteren Gerichten für 6-7 Personen

Die in den traditionsreichen Pekinger Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

1. Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
2. Die Ente in einen Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine große Schüssel legen.
3. Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
4. Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut nicht einstechen oder verletzen.
5. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Backofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln. Die Haut wird dann gold-braun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170° reduzieren; ist sie zu hell, auf 190° erhöhen. Beim Wenden Acht geben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig abkühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
6. Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
7. Für jede Person 1-2 EL Hoisin Sauce in Schälchen anrichten.
8. Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
9. Bevor Sie die Ente aufschneiden, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechten Stücken flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Platten anrichten.
10. Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas HoisinSauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides drauf, dazu ein Stück Gurke und Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst nach Schritt 1-4 verfahren. (Die Zeit für das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden.) Dann mischt man eine Marinade aus 4 TL Salz, 4 TL Zucker, 11h TL Fünfgewürzpulver und 2 TL MeiKueilu Wein oder Gin und reibt damit die Ente innen und außen sorgfältig ein. Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.

1. Die Lammkeule ausbeinen und anfrieren, damit man papierdünne Scheiben schneiden kann.
2. Die Glasnudeln in kochendes Wasser geben, sofort vom Feuer nehmen und 20-30 Minuten quellen lassen (sie dürfen nicht kochen). Den Bund mit einer
Schere 2- bis 3mal durchschneiden und auf einer Platte anrichten.
3. Den Chinakohl im Abstand von 2-3 cm quer durchschneiden und auf eine Platte geben.
4. Die Nudeln in reichlich sprudelnd kochendem Wasser al dente kochen, abschrecken und in eine Schüssel geben
5. Für die Dipsauce die Sesampaste allmählich mit ¼ l Wasser in einer Servierschüssel verrühren. Den Bohnenquark mit 3-4 EL Wasser zu einer Paste verrühren und in die Schüssel geben. Dann den Reiswein, Zucker, die Sojasauce, die Öle und die Fischsauce hinzufügen und alles gut mischen.
6. Das angefrorene Lammfleisch in möglichst papierdünne Scheiben (etwa 5x10 cm) schneiden, dabei unerwünschtes Fett entfernen. Auf Platten einlagig anrichten und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
7. Sämtliche Zutaten auf dem Esstisch anrichten.
8. Den Feuertopf zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen und wieder zum Sieden bringen.
9. Jeder bekommt ein Paar Bambusstäbchen (keine aus Plastik), ein Sieblöffelchen, die es speziell für diese Feuertopfgerichte gibt, eine Schale und einen kleinen Teller.
10. Man nimmt sich nun etwas Sauce in den Teller, dazu Koriander und Frühlingszwiebeln. Mit dem Sieb wird das Fleisch kurz in das kochende Wasser gehalten - meist reichen ein paar Sekunden -, herausgeholt, mit den Stäbchen in die Sauce getunkt und gegessen.
11. Wenn die Hälfte des Fleisches verzehrt und das Wasser zu einer aromatischen Brühe verkocht ist, kommen der Kohl und ein Teil der Glasnudeln in den Topf und werden mit Dipsauce gegessen.
12. Nun isst man das restliche Fleisch und gibt den Rest der Nudeln in den Topf. Am Schluss wird die Fleischbrühe getrunken, die man mit Dipsauce nach Belieben würzen kann.

Fisch in Weinsauce
Dies ist ein Fischgericht der Peking Küche, gleichermassen delikat im Geschmack und in der Präsentation. Traditionsgemäß verwendet man Wolkenohren als ergänzende Beilage.

ZUTATEN-
500-750 g Schollen- oder Flunderfilet ohne Haut
2 EL Wolkenohren (eingeweicht)
Pflanzenöl zum Fritieren 4 Knoblauchzehen (feingehackt)
11 cm langes Stück frischer Ingwer (feingehackt)

FÜR DIE MARINADE
je eine Prise Salz, Zucker und weißer Pfeffer, 1 Eiweiß (mit 1 EL Maisstärke glattgerührt)

FÜR DIE SAUCE
3/4 TL Salz
1 EL Maisstärke
150 ml Reiswein oder
halbtrockener Weißwein
150 ml klare Brühe
Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 4 Personen

1. Die Filets trockentupfen und in 5 cm große, mundgerechte Quadrate schneiden.
2.  Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer und das angerührte Eiweiß vorsichtig mit dem Fisch mischen, so dass die Stücke ringsum von der Marinade eingehüllt sind. 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen.
3.  Die Sauce vorbereiten: Salz, Wein, Maisstärke und klare Brühe mischen.
4.  Die Wolkenohren leicht ausdrücken.
5.  Die Wok zur Hälfte mit Öl füllen und auf 100-110° erhitzen. Die Fischstücke 1-2 Minuten frittieren, dabei zusammenklebende Stücke vorsichtig trennen. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit einem Sieblöffel herausnehmen, dabei Acht geben, daß sie nicht brechen. Das Öl bis auf 2-3 EL zur Wiederverwendung in einen verschließbaren Behälter gießen.
6. Die Wok wieder stark erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten. Den Ingwer dazugeben, dann die Wolkenohren. Kurz pfannenbraten und die Sauce dazugießen. Langsam zum Kochen bringen, dann die Fischstücke hineingeben. In der Sauce leise köcheln, bis sie heiß sind, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.