Die kaiserliche Küche

Ende des 18. Jahrhunderts lebten etwa 9 000 Menschen ständig im Palast, im ausgehenden 19. Jahrhundert waren es noch 6 000. Peking hatte zu jener Zeit rund 700 000 Einwohner. In der zentralen Palastküche wurden jeden Tag im Durchschnitt 12 000 Mahlzeiten für Mittag- und Abendessen sowie Zwischenmahlzeiten zubereitet. Die Palastbeamten erhielten ihr Essen nicht aus der Palastküche. Sie versorgten sich an den Garküchen und Ständen vor den Toren der Verbotenen Stadt. Anläßlich der Reform der Palasthierarchie im Jahre 1759 wurde die Zahl der kaiserlichen Bediensteten überprüft. Von 4 950 Angestellten des Kaiserhofes waren über 400 in der kaiserlichen Küche beschäftigt; zusätzlich bedienten 150 Eunuchen bei Tisch.
Ein „Organigramm“ der Palastküche zeigt, dass die meisten Bediensteten in den beiden bobos-  Abteilungen (183 Personen), sowie in der Zubereitung von Tee und Zwischenmahlzeiten (88 Personen) tätig waren. Das kaiserliche Küchenamt, zuständig für die Bereitung der Hauptmahlzeiten, zählte lediglich 78 Personen. Dies zeigt, dass zur Zeit der Qing-Dynastie das kulinarische Hauptaugenmerk nicht so sehr auf die herkömmlichen Mahlzeiten, sondern vielmehr auf die Kunst der Bereitung des Tees und der Zwischenmahlzeiten gerichtet war.
Über die für Bobos, Tee und Zwischenmahlzeiten zuständigen Abteilungen gibt es nichts zu berichten, was eine eingehendere Betrachtung lohnen würde. Doch ein Blick in die kaiserliche Küche selbst ist interessant, denn dort war jedem der Bediensteten eine eigene ritualisierte Funktion zugewiesen:

Die Fleischbeamten oder Paoren:
Sie lieferten frisches Fleisch an den Hof und beaufsichtigten auch die Schlachtungen. Bevor sie das Fleisch auf die verschiedenen Abteilungen der Küche verteilten, kontrollierten sie anhand der Farbe und des Geruchs die Qualität der Stücke. Alles, was eine schlechte Farbe hatte oder schlecht roch, wurde ausgesondert.

Die Obst- und Gemüseköche oder Bianren:
Sie schälten das Obst und Gemüse und bereiteten es für die „Köche der Inneren Küche“ oder die „Köche der Äußeren Küche“ vor. Den Saucenköchen lieferten sie die Zutaten für ihre Zubereitungen zu.

Die Köche der Inneren Küche oder Neixiang:
Die von den Fleischbeamten gelieferten Schlachttiere wurden von den Köchen des Inneren übernommen, die sie zunächst zerlegten. Sie trennten die essbaren von den nicht essbaren Teilen. Dann schnitten und zerteilten sie das Fleisch in die entsprechenden Stücke - für feine Speisen, Gepökeltes, Wurstwaren, Suppen, Hack- und Trockenfleisch. Sie waren für das Kochen des Fleischs zuständig, bereiteten aber auch Gemüsegerichte und Knollenfrüchte zu.

Die Köche der Äußeren Küche oder Waixiang:
Ihre Aufgabe war die Zubereitung von Speisen für rituelle Zwecke, Opfergaben und Bankette. Sie verrichteten ähnliche Arbeiten wie die Neixiang.

Die Abschmecker oder Pengren:
In der Küche der Han-Dynastie galt das Abschmecken als die wichtigste Aufgabe, die fast schon an Alchemie grenzte. Wenn man auch den Köchen die eine oder andere Nachlässigkeit bei der kunstvollen Präsentation der Speisen nachsah, so galt es als unverzeihlicher Fehler, wenn deren Geschmack nicht den Erwartungen entsprach. Deshalb wurden die von den Köchen der Inneren oder Äußeren Küche vorbereiteten Zutaten zunächst von den Abschmeckern durch Einlegen in eine Marinade geschmacklich verfeinert. Danach wogen sie die Kräuter und Gewürze ab und legten sie jeweils vor das zum Zugeben der Würzung während des Kochens verwendete Küchengerät.

Die Eismeister oder Binreng :
Sie waren zuständig für die Eisgewinnung im Winter und die Aufbewahrung der Eisblöcke. Diese wurden in jedem Winter aus den Wassergräben rund um die Verbotene Stadt geholt, in für den jeweiligen Verwendungszweck geeignete Stücke zerteilt und bis zum darauffolgenden Sommer gelagert. Die fünf heute noch erhaltenen Eiskeller haben ein Lagervolumen von insgesamt 330 ml. Das Eis diente zur kühlen Aufbewahrung und Frischhaltung von Nahrungsmitteln. Man kühlte damit Obst (Melone, Wassermelone, Wasserkastanien usw.), sommerliche Getränke und Alkoholika. Daneben verwendete man es auch zur Kühlung von Räumen an den besonders heißen Tagen.

Der Küchenzeugwart oder Miren:
Er war verantwortlich für die Kochgeräte und Küchengerätschaften sowie für das Tafelgeschirr. Die chinesische oder mandschurische Küche mag raffiniert, abwechslungsreich und vielfältig gewesen sein, die verwendeten Küchengeräte dagegen waren von großer Einfachheit. Für die Vorbereitung der Zutaten benutzte man ein hölzernes Schneidbrett und gut geschärfte Messer in verschiedenen Größen. Der Wok (tiefe Pfanne mit rundem Boden), auf den man auch Bambuskörbe setzte, erlaubte alle möglichen Garmethoden – Kurzbraten, Kochen, Dampfgaren, Fritieren usw. Lange Stäbchen, Schöpf- und Schaumlöffel sowie Spatel dienten zur Handhabung des Kochgutes. Jedes einzelne Küchengerät trug den Namen desjenigen, der es benutzte und der Speise, für deren Zubereitung es verwendet wurde. Das Tafelgeschirr und die Küchengeräte waren aus kostbarem Material (Porzellan, Gold, Silber). Der Zeugwart trug ebenfalls die Verantwortung für alle kostbaren Gegenstände.

Die Administration der kaiserlichen Küche
Die Administration der Palastküche, Du Neiwufu, unterstand ab 1723 der Oberaufsicht eines Mandarins, der den Titel eines „Großministers der Verwaltung“ (Guanli shiwu dachen) trug, um diesem Posten mehr Geltung zu verschaffen. Der ihm unterstellte Generaldirektor war ein Militärbeamter 4. Grades im Range eines kaiserlichen Gardisten 2. Klasse.
Kaiser Quianlong verordnete 1750 eine neue Struktur des Kaiserlichen Küchenamtes (Shanfang), um dessen Effizienz zu steigern. Es wurde in zwei Abteilungen gegliedert: Das Amt für die Innere Küche, Neishanfang, war ausschließlich für die täglichen Mahlzeiten und Getränke des Kaisers und der Kaiserin, der Hauptfrauen und Konkubinen sowie des kaiserlichen Nachwuchses verantwortlich. Das Amt für die Äußere Küche, Waishanfang, war zuständig für die Mahlzeiten und Getränke für die Opfergaben, die Verpflegung der Mandarine und des Dienstpersonals der kaiserlichen Familie. Alle übrigen Personen, die im Innern der Verbotenen Stadt lebten, mussten für ihr Essen selbst sorgen. Diese Aufteilung des kaiserlichen Küchenpersonals in zwei Brigaden stellte sicher, dass dem Rang eines jeden, dem diese Verpflegung zuteil wurde, in korrekterer Form Rechnung getragen wurde. In der Tat galten für die Verköstigung der Mitglieder der kaiserlichen Familien strengere Regularien für die Zubereitungweise, die Wahl der Zutaten, die Sicherheit der Zubereitung, die Mengen und die Sorgfalt der Arbeit. Für Bankette war ein besonderes Amt zuständig: die Bankettabteilung oder Guanlusi.