Les recettes de Ferran Adrià
Assiette de légumes à l'huile de charbon
Pour le jus de navet
 300 g de navet
Préparation
- Eplucher les navets et les couper en morceaux de taille égale.
- Les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.
- Centrifuger. Passer deux fois au chinois pour en extraire 150 g de jus.
Pour le jus d'oignon tendre
200 g d'oignons tendres
200 g d'eau
sel
huile d'olive 0,4°
- Enlever la terre et les racines des oignons tendres.
- Les couper en deux dans le sens de la hauteur et saler. Laisser dégorger pendant 2 heures.
- Laver à l'eau pour enlever le sel. Saisir dans une poêle jusqu'à ce que les oignons soit bien dorés, à feu vif pour qu'il restent crus à l'intérieur.
- Placer dans un récipient et couvrir d'eau. Laisser 6 heures.
- Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus d'asperge
400 g d'asperges vertes
- Oter la partie la plus fibreuse de la tige.
- Blanchir pendant 30 secondes puis refroidir dans de l'eau et des glaçons.
- Centrifuger et laisser reposer pendant 5 minutes. Ecumer.
- Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus de carotte
400 g de carottes
- Eplucher les carottes et centrifuger.
- Laisser reposer 5 minutes et écumer.
- Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus de poivron rouge
200 g de poivrons rouges
- Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
- Centrifuger les poivrons rouges et laisser reposer 5 minutes.
- Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.
- Si les poivrons rouges sont très forts, remplacer 20 % du jus de poivron cru par du jus de poivron blanchi.
Pour le jus de poivron vert
200 g de poivrons verts
- Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
- Centrifuger les poivrons verts et laisser reposer 5 minutes.
- Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.
Pour le jus de céleri
½ pied de céleri
- Laver le céleri pour ôter la terre.
- Couper en morceaux et blanchir pendant 10 secondes. Refroidir dans de l'eau et des glaçons.
- Centrifuger le céleri blanchi et laisser reposer 5 minutes.
- Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de céleri.
Pour l'huile de charbon
3 000 g de bois de chêne vert
500 g d'huile de tournesol
- Allumer un feu et laisser se consumer jusqu'à obtenir des braises.
- Verser l'huile dans un récipient métallique et plonger les braises dans l'huile.
- Laisser macérer pendant au moins 12 heures.
- Passer à l'étamine pour obtenir 150 g d'huile.
Pour les gélatines de navet et d'oignon tendre
150 g de jus de navet (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
- Mélanger le jus de navet assaisonné et la poudre d'agar-agar.
- Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Oter du feu et écumer.
- Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
- Verser dans un récipient sur 1 cm d'épaisseur.
- Découper en rectangles de 1 x 5 cm.
- Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Répéter l'opération avec le jus d'oignon tendre.
150 g de jus d'oignon (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
Pour les gélatines chaudes d'asperge, de carotte, de poivron rouge, de
poivron vert et de céleri
150 g de jus d'asperges verte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
- Dans une casserole, mélanger ¼ du jus d'asperge verte assaisonné et la poudre d'agar-agar.
- Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer, ôter du feu, ajouter le reste de jus et écumer.
- Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
- Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures dans un récipient sur 1 cm d'épaisseur
- Découper en rectangles de 1 x 5 cm.
Répéter l'opération avec les jus de carotte, de poivron rouge, de poivron vert et de céleri.
150 g de jus de carotte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de poivron rouge (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de poivron vert (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de céleri (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
Divers
sel Maldon
fleur de romarin
fleur de thym
Remarque : les fleurs peuvent être remplacées par d'autres selon la saison.
Finition et présentation
- Disposer dans une assiette rectangulaire, de manière parallèle et dans l'ordre suivant de gauche à droite, en séparant les gélatines d'1 cm :
poivron vert
carotte
céleri
poivron rouge
asperge verte
navet
oignon tendre
- Faire légèrement chauffer l'huile de charbon dans une casserole et mettre l'assiette de gélatine à chauffer dans la salamandre.
- Terminer l'assiette en versant l'huile de charbon sur les gélatines, environ 10 g par assiette.
- Disposer les fleurs et le sel Maldon sur les gélatines.
( Ingrédients pour 4 personnes )
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