Yuan Mei

"La façon de servir les plats consiste à présenter, d'abord, les mets salés, ensuite les mets doux. Les mets lourds doivent précéder les mets légers. Les mets secs passent avant ceux avec sauce ou bouillon. Dans le monde, il existe cinq goûts : salé, sucré, acide, piquant et amer. On ne devra point les dominer tous par le goût salé. Il faut calculer et comprendre quand les invités ont bien garni leur estomac et que ce dernier commence à être fatigué. C'est alors qu'il faut servir des mets piquants pour le stimuler. Si l'on craint que les invités ne boivent trop de vin et que leur estomac n'en soit fatigué, il faut alors employer des sauces acides ou douces qui peuvent, dans ce cas, être aussi des stimulants."


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