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Institut
National de la Recherche Agronomique (INRA)
147, rue de l'Université
75338 Paris CEDEX 07
Laboratoire
de recherches de Technologie laitière
INRA 65, rue de Saint-Brieuc 35042 Rennes cedex
Tél. : 0223485322
Télécopie : 0223485350
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Supercamembert
Ist es möglich, einen
Camembert herzustellen, dessen Geschmack den besten Rohmilch-Camemberts
aus nicht maschineller Produktion in keiner Weise nachsteht, den strengen
Gesundheitsnormen des Lebensmittelgesetzes genügt und gleichzeitig nicht
mehr kostet als ein herkömmliches industriell erzeugtes Produkt aus
pasteurisierter Milch?
Bertrand Gillot
Hinsichtlich des Geschmacks kann man sich fragen, worin der Unterschied
zwischen einem Camembert aus pasteurisierter Milch und einem Rohmilch-Camembert
besteht. Bei einem pasteurisierten Camembert wird zunächst die natürliche
Milchflora völlig zerstört. Danach erhitzt - also denaturiert
- man die Milch und setzt ihr eine künstliche Flora zu, die äußerst
arm an Fermenten ist - sie besteht nur aus etwa einem Dutzend verschiedenen
Fermentstämmen. Bei einem Käse aus natürlicher Rohmilch hingegen wird
die Milch nicht erhitzt - es findet also keine Zerstörung der Flora
statt - sondern man lässt die vielen zehntausend verschiedenen Fermentstämme,
die in der unbehandelten Milch enthalten sind, gären und reifen. Bis heute
scheiterten alle Versuche, die natürliche Milchflora künstlich zu erzeugen
und so den echten Geschmack eines traditionell hergestellten Rohmilch-Camemberts
zu erreichen.
Dennoch hat ein Team des Nationalen
Instituts für agronomische Forschung versucht, neue Wege zu beschreiten.
Hier impft man die über einen Mikrofilter gereinigte Milch mit Bakterien
und erzeugt so eine dritte Sorte Camembert.
Jean-Louis Maubois
Wir befinden uns hier in einem Labor des I.N.R.A. [des Nationalen Instituts
für agronomische Forschung] in Rennes, in dem das Pilotprojekt zur Erforschung
neuer Technologien im Bereich Milchverarbeitung durchgeführt wird. Hier
wurde das Verfahren der Mikrofiltration entwickelt. Dazu verwendet man
eine Membran aus Keramik, die mit einem mikroskopisch feinen Sieb vergleichbar
ist. Diese Membran wird in eine Apparatur eingesetzt; die Milch fließt
durch den Schlauch und durchläuft nun zunächst die Membran. Diese so genannte
mikrofiltrierte Milch ist jetzt frei von Mikroorganismen.
Der Vorteil dieser Technologie ist, dass bei diesem Vorgehen die Milch
auf sehr niedriger Temperatur gehalten werden kann und ihre Bestandteile
dabei keinen Schaden nehmen. In diesem Behälter wird das Bakteriengemisch
aufgefangen, in dem alle in der Milch vorhandenen Mikroorganismen konzentriert
sind. Die Bakterien werden
von der Membran zurückgehalten und herausgefiltert. Die kleineren Bestandteile
der Milch hingegen können das 1,4 Mikrometer feine Sieb ungehindert
passieren. Das Ergebnis ist eine bakterienfreie - oder anders ausgedrückt
- mikrofiltrierte Milch.
Jean-Yves Gassi
Dieser mikrogefilterten Milch wurde pasteurisierte Sahne mit einem Fettgehalt
von 28 Gramm pro Liter beigemischt. Das entspricht dem Standard. Danach
haben wir das Ganze mit einem komlexen Bakterienstamm geimpft, in dem
sich sowohl Milchbakterien zur Säurebildung als auch Fermente für den
Reifeprozess befinden.
Nun setze ich der Milch Lab
zu. Dadurch bekommt die flüssige Milch eine feste Konsistenz. Wir durchlaufen
diese Phase der Herstellung, um den industriellen Fabrikationsprozess
nachzubilden. Nun wird die geronnene Milch - der so genannte Bruch
- in Würfel geschnitten. Dort sieht man, wie die Molke langsam heraustritt.
Der in Würfel geschnittene Bruch wird nun sorgfältig durchgerührt, um
die geronnene Milch wieder zu verflüssigen. Mit Hilfe dieser Apparatur
wird die Masse gleichmäßig in die einzelnen Formen verteilt. Danach
wird der Käse gedreht, damit er eine einheitliche Form und eine schöne
Haut bekommt.
Jean-Louis Maubois
Diese beiden Käse sind etwa bei einem Drittel ihres Reifungsprozesses
angelangt, das heißt, sie haben ein Alter von sieben Tagen erreicht.
Und wenn man sich ein wenig näher anschaut, was in den sieben Tagen passiert
ist, erkennt man die für einen Camembert so typische Schimmelbildung,
das Penicillium. Außerdem wird unter dieser Schicht langsam eine
feste Struktur sichtbar. In dieser Phase des Reifungsprozesses enthält
der Camembert eine äußerst komplexe Flüssigkeit, bestehend aus löslichen
Milchbestandteilen und einer Vielzahl von Molekülen, die sich im Laufe
der Reifung herausbilden. Die Zusammensetzung dieser Flüssigkeit im Innern
des Camemberts verändert sich ständig. Dieser Sachverhalt war dann Ausgangspunkt
für unsere Idee, dem Camembert die Flüssigkeit zu entziehen. Wir nennen
sie "den Saft", um so ganz deutlich auf die äußerst komplexen Mechanismen
eines solchen Reifungsprozesses hinzuweisen.
Rachel Boutrou
Zur Herstellung eines solchen Extrakts haben wir einen sieben Tage gereiften
Camembert zunächst tiefgefroren. In diesem Zustand lässt er sich ganz
fein raspeln.
Nun vermischen wir ihn mit diesem ganz besonders feinkörnigen Fontainebleau-Sand.
Der Sand dient als eine Art Schleifmittel und erhöht die Qualität
der feingeraspelten Camembert-Masse. Unser Gemisch aus Käseraspeln und
Sand geben wir in eine Form und schlagen das Ganze sorgfältig mit einem
Tuch ein. Dann schließen wir den Behälter und stellen ihn in eine
hydraulische Presse. Der Druck im Innern der Form steigt ganz langsam
an - das dauert ungefähr drei Stunden - bis schließlich ein maximaler
Druck von 50 Kilogramm pro Quadratzentimeter erreicht ist.
Jean-Louis
Maubois
Dieser frische Saft wird in einem Ragenzglas aufgefangen. Er duftet nach
reifem Camembert, und es ist sehr schade, dass die Leser diese Mannigfaltigkeit
an Gerüchen nicht wahrnehmen können, denn hier ist wirklich das ganze
Aroma eines Camembert enthalten. Aber dieser Saft kann lediglich für eine
chemische Analyse herangezogen werden. Dazu haben wir eine kleine Probe
des Extrakts gefiltert und erhalten eine völlig klare Flüssigkeit,
mit der wir nun die Analyse durchführen und die Inhaltsstoffe charakterisieren
können. Dabei gehen wir in zwei Schritten vor.
Anne Thierry
Zunächst werden die flüchtigen Bestandteile des Saftes analysiert.
Das sind die Komponenten, die Sie wahrnehmen, wenn Sie an einem Camembert
riechen oder ein Stück davon essen. Das ist das so genannte Produktaroma.
Wir bedienen uns hier eines chromatographischen Verfahrens, das mit Hilfe
eines so genannten "Head space" arbeitet. Dabei werden die flüchtigen
Inhaltsstoffe des Extrakts mit einem Gas vermischt und darin eingeschlossen.
Dieses Stoffgemisch wird nun dem eigentlichen Chromatographen zugeleitet;
mit Hilfe eines Massespektrometers werden die einzelnen Anteile registriert
und identifiziert.
Auf dem Chromatogramm eines Camemberts gibt es neben großen, deutlich
sichtbaren Peaks noch eine Vielzahl von Bestandteilen, die man erst bei
entsprechender Vergrößerung erkennen kann. Die geschmackliche
Wahrnehmung der einzelnen Komponenten hängt aber nicht unmittelbar mit
der Größe dieser Peaks zusammen, auch sehr schwach konzentrierte
Inhaltsstoffe können eine große Rolle spielen. Der Geschmack
des Produkts resultiert aus der Summe aller Einzelbestandteile, wobei
ein ausgewogenes Verhältnis aller vorhandenen Moleküle von ganz entscheidender
Bedeutung ist. Es ist ähnlich wie bei einem Wein: Wenn man eine bestimmte
Geschmacksnote hervorhebt und dafür eine andere vernachlässigt, bringt
man die gesamte Struktur des Produkts aus dem Gleichgewicht. Besonderes
wichtig bei einem Camembert ist das Knoblaucharoma, ein starker, würziger
Geruch oder auch die etwas leichteren fruchtigen Geschmacksnuancen.
Jean-Louis Maubois
Das eigentliche Kriterium zur Charakterisierung des Camemberts ist letztlich
sein Geschmack - und das ist schließlich für den Verbraucher am
wichtigsten. Unser Geschmackstest besteht aus drei Proben, wobei die Testpersonen
einen Käse aus mikrofiltrierter Milch mit einem herkömmlichen Rohmilch-Camembert
vergleichen müssen. Der Test wird unter Rotlicht durchgeführt. Das dient
dazu, mögliche Unterschiede im Aussehen der beiden Sorten zu verwischen.
Ich erwähnte ja schon, dass jeder Tester drei Proben vor sich hat, wobei
jeweils zwei von derselben Käsesorte stammen. Wenn die Tester, deren Zahl
für ein repräsentatives Ergebnis möglichst hoch sein sollte,
die beiden Proben derselben Sorte erkennen und von der dritten unterscheiden
können, ist das ein Zeichen dafür, dass es zwischen den beiden Camemberts
noch geschmackliche Unterschiede gibt. Wenn sie sich hingegen täuschen
lassen, sind diese Unterschiede nicht mehr vorhanden und unser Produkt
aus mikrofiltrierter Milch schmeckt genauso wie der Rohmilch-Camembert.
Der Bakterienstamm, der unserem Camembert zugesetzt wird, ist das Ergebnis
einer dreijährigen Forschungsarbeit.
Jean-Louis Maubois
Der Vergleich zeigt, dass beide Camembertsorten noch leicht unterschiedlich
schmecken, aber dass wir nicht mehr weit von unserem Ziel entfernt sind.
Wir werden noch einige Wochen oder Monate an der Verfeinerung unseres
Bakterienstammes weiterarbeiten müssen. Dies ist also das Ergebnis aus
mehr als drei Jahren Forschungsarbeit, und das für eine einzige Käsesorte
- den Camembert. Wollten wir auf alle 400 in Frankreich hergestellten
Käsesorten diese Technologie anwenden, hätten wir ungefähr tausend
arbeitsreiche Jahre vor uns.
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