|
|
Grillwurst
Wie kann man Fleisch möglichst
ungiftig grillen? Jacques Tulliez vom Forschungsinstitut INRA in Toulouse
zieht Schlüsse aus Experimenten.
Jacques Tulliez
Ich bin hier grade dabei, auf diesem Holzkohlegrill eine Wurst zu braten.
Es ist eine leckere Toulouser Wurst, wie man sie gerne in der französischen
Region Midi-Pyrénées isst. Eine
solche Grillwurst steht für die Rückkehr der warmen Jahreszeit. Sobald
es Frühling wird, dringt aus jedem Garten der Duft nach gegrillter Wurst,
Fleisch oder Sardinen.
Gegrilltes ist der Inbegriff
von Gastlichkeit und Familienleben, bedeutet Fleisch mit deutlich sichtbaren
Spuren des Grillrostes und ist gleichzusetzen mit fettarmer, leichter
Küche.
In den 30er Jahren erkannte
man einen Zusammenhang zwischen zahlreichen Arten von Hautkrebs beim Menschen
und einem längeren Kontakt mit chemischen Substanzen aus der Familie der
polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Diese Kohlenwasserstoffe
sind in der Tat für die allgemeine Vergiftung unserer Umwelt verantwortlich.
Heute weiß man, dass diese Produkte bei jeder Verbrennung organischer
Stoffe auf völlig natürliche Weise entstehen. Sie wurden im folgenden
als Nahrungsgifte eingestuft, und deshalb hat man ihre Entstehung und
Konzentration in unseren Nahrungsmitteln sehr genau untersucht. Um
die Menge der beim Grillen entstandenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe
messen zu können, wird von einer Bratwurst, die ohne besondere Vorsicht
zubereitet wurde, eine Probe entnommen. Die Wurst wird in Stücke geschnitten
und anschließend in einem Mixer püriert, um die Homogenität der
Masse zu gewährleisten. In der Probe finden sich nun alle toxischen Substanzen
wieder, die auch in der Wurst enthalten sind. Ein
Teil der Probe wird anschließend mit Kalilauge vermischt. Diese
Substanz dient der Abspaltung der Fettanteile und führt zu einer Freisetzung
aller in der Lösung enthaltenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe.
Nach einem kurzen Erhitzen
in der Mikrowelle wird die braune Flüssigkeit vom Bodensatz abgegossen
und gereinigt. Das Lösungsmittel
verdunstet... und die endgültige Probe des gereinigten polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffes wird erneut in eine Flüssigkeit gegeben,
die man dann einer chromatographischen Analyse unterziehen kann. Mit Hilfe
dieser Technik ist es möglich, jede einzelne in der Lösung enthaltene
Komponente zu identifizieren.
Auf dem Bildschirm sehen
Sie dann das Chromatogramm unserer gereinigten Probe mit den verschiedenen
Anteilen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe. Benzopyren ist
der am häufigsten untersuchte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoff,
denn diese Substanz gilt als krebserregend. Die quantitative Analyse der
Probe hat unter den gegebenen Versuchsbedingungen eine Konzentration von
10,4 Mikrogramm pro Kilo Bratwurst ergeben. Das ist ein recht hoher Wert,
wenn man ihn mit den in der Literatur angegebenen Daten vergleicht, die
sich sowohl aus der Analyse einzelner Nahrungsmittel ergeben, die wir
täglich konsumieren, als auch aus den Untersuchungen aller Mahlzeiten
der Bevölkerung in ihrer Gesamtheit.
Ich möchte in diesem Zusammenhang auf unsere eigenen Ergebnisse hinweisen,
die wir vor einigen Jahren in der Zeitschrift "Médicine et nutrition"
[Medizin und Ernährung] veröffentlicht haben und die sich auf die allgemeine
Ernährung der Bevölkerung beziehen. Unsere Messungen haben damals ergeben,
dass die Gesamtkonzentration an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen
bei etwa 0,2 bis 0,5 Mikrogramm pro Kilo Nahrungsmittel liegt. Wie erklärt
sich also der große Unterschied hinsichtlich der Analyse unserer
Grillwurst? Die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe entstehen
bei der Verbrennung organischer Substanzen. Das geschieht folgendermaßen:
Durch die Hitze tropft das Fett aus der Wurst in die Holzkohlenglut und
verwandelt sich dort in Rauch - Rauch als unmittelbarer Träger der polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffe. Da die Wurst bei unserem Versuch sehr
dicht über der Holzkohle gelegen hat, kommt es zu einem sehr schnellen
Austritt der Fettanteile, die sich dabei möglicherweise entzünden. Es
können also Flammen hochschießen, so dass die Unterseite der Wurst
verkohlt. Auch bei diesem Vorgang entstehen polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe.
Beim nächsten Mal haben
wir den Rost etwa fünf Zentimeter höher gelegt und mehr Holzkohle eingefüllt,
um die Energie der Infrarotstrahlung zu erhöhen, die dafür verantwortlich
ist, dass unsere Wurst überhaupt gar wird. Sie werden bemerken, dass die
Grillwurst jetzt sehr viel behutsamer gebraten wird als beim ersten Mal.
Das darin enthaltene Fett tritt nicht so schnell und heftig aus und erzeugt
beim Auftreffen auf die Glut genau diese Art von Rauch, der unserer Wurst
ihren leckeren Grillgeschmack verleiht.
Bei unserem dritten Versuch
benutzen wir einen Grill, bei dem sowohl der Rost als auch die Holzkohleschicht
vertikal angeordnet sind. Dabei muss ausreichend Glut vorhanden sein,
damit sich die nötige Energie zum Garen des Grillgutes entwickeln kann.
Wichtig hierbei ist, dass die aus der Wurst austretenden Fette nicht in
die glühende Holzkohle tropfen können, es entsteht also weder eine Flamme
noch bildet sich Rauch, und somit entwickeln sich auch keine polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffe.
Auf dem Bildschirm können
wir sehen, dass bei Probe Nummer zwei - der Wurst, die ebenfalls auf dem
horizontalen Grill gegart wurde, jedoch in etwas größerer Entfernung
von der Glut - der Anteil an Benzopyren bei 0,67 Mikrogramm pro Kilo Wurst
liegt. Wir messen also einen um das 15fache geringeren Wert an polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffen - insbesondere an Benzopyren - als bei
der zuvor angewandten Grillmethode.
Zuguterletzt das Analyseergebnis
der Wurst, die auf dem vertikalen Grill zubereitet wurde. Entsprechend
der Analyse von vorhin liegen wir nun bei einer Konzentration von etwa
0,1 Mikrogramm pro Kilo Wurst, ein praktisch natürlicher Wert, der kaum
auf den Vorgang des Grillens zurückzuführen ist. Diese Konzentration ist
um das 6fache geringer als bei der vorhergehenden Probe und beträgt nur
1/100 des Wertes, der bei unserer ersten gegrillten Wurst zu verzeichnen
war. Aus diesen Ergebnissen geht deutlich hervor, dass es hinsichtlich
der Entstehung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen sehr
wichtig ist, auf welche Art und Weise das Grillgut zubereitet wird. Außerdem
sollten wir auch nicht vergessen, dass man schließlich nicht jeden
Tag Fleisch vom Holzkohlegrill isst.
|
