Barbecue

Jacques Tulliez (directeur de recherche INRA Toulouse) :
Je suis en train de faire cuire une saucisse sur un barbecue. Il s'agit d'une saucisse de Toulouse, une belle saucisse comme on en mange beaucoup dans la région Midi-Pyrénées. Et cette saucisse sur le barbecue, c'est l'image des beaux jours revenus. Dès que le printemps arrive dans la région, tous les jardins embaument la saucisse, voire la sardine, enfin les grillades sur le barbecue. La grillade au barbecue : c'est la convivialité, c'est les repas en famille, c'est une viande bien grillée avec les marques de la grille, c'est une cuisine sans graisse, donc l'idée d'une cuisine sans graisse.
Dans les années 30, on a pu relier un certain nombre de cancers cutanés chez l'homme à un contact prolongé avec des entités chimiques de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces hydrocarbures aromatiques polycycliques sont en fait des contaminants universels de notre environnement et aujourd'hui on sait qu'ils sont produits tout à fait naturellement par tous les phénomènes de combustion de la matière organique. Ces hydrocarbures aromatiques polycycliques ont ensuite été pris en compte en tant que toxiques alimentaires et on en a étudié leur formation et leur concentration dans les aliments que nous consommons.

Afin de mesurer la quantité d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques produits lors d'une cuisson au barbecue, un échantillon est préparé à partir d'une saucisse, cuite sans précaution particulière.

La saucisse est découpée et mixée, ce qui permet d'homogénéiser la préparation. L'échantillon contiendra alors tous les types de toxines apparus à la cuisson. Une partie de l'échantillon est ensuite mise en solution avec de la soude potassique, substance qui déclenche la séparation des graisses, et libère les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques dans la solution.

Après un rapide passage dans un four à micro-ondes, le liquide brun obtenu est décanté et purifié. Le solvant est évaporé… … et l'échantillon final d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques purifiés est remis en solution, pour être analysé par chromatographie, technique qui permet la séparation et l'identification de chacun des composés présents.

Jacques Tulliez : Bon alors, nous allons pouvoir procéder à l'analyse de l'échantillon que madame Dias vient d'apporter sur le passeur. Le bras du passeur va venir prendre le petit flacon et le mettre sur l'injecteur lui-même. Vous avez sur l'écran, l'enregistrement du chromatogramme correspondant aux différentes entités d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques contenu dans l'extrait purifié. Le pic présenté par la petite flèche correspond au pic du benzo(a)pyrène, qui est l'Hydrocarbure Aromatique Polycyclique le plus étudié parce que c'est un produit réputé cancérogène. L'analyse quantitative de l'échantillon de saucisse a permis, dans les conditions d'analyse mises en œuvre, d'arriver à une concentration de 10,4 microgrammes par kilo de saucisse. Il s'agit là d'un chiffre assez important si on le compare aux données de la littérature concernant des analyses effectuées soit sur des aliments que nous consommons tous les jours, soit sur des repas de collectivité pris dans leur intégralité. Et à ce sujet, je voudrais mentionner les résultats que nous avons publiés, il y a quelques années dans la revue " Médecine et nutrition " et qui consistait en l'analyse de repas complets de collectivité. Les mesures que nous avons effectuées nous ont permis de montrer que des teneurs étaient comprises entre 0,2 et 0,5 microgramme par kilo d'aliments. Donc comment expliquer cette différence par rapport à notre saucisse grillée dans les conditions que nous avons vu. Eh bien en fait, les Hydrocarbures Aromatiques sont générés par la combustion de la matière organique, alors sur ce petit schéma, je vais essayer de vous montrer ce qu'il s'est produit.
Voici la grille du barbecue, la saucisse schématisée par ce cylindre et en dessous les braises incandescentes de charbon de bois. La chaleur émise par le charbon de bois va générer la perte de graisse et ces gouttelettes de graisse, qui vont tomber sur les braises incandescentes vont se traduire par la création de fumée, fumée porteuse d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques. Par ailleurs, comme nous sommes extrêmement proches de la grille sur laquelle cuit la saucisse, il va y avoir des pertes rapides de graisse qui vont s'enflammer le cas échéant, donc il y a des flammes, production de flammes et ces flammes vont carboniser la surface inférieure de la saucisse et lors de cette carbonisation, il y a également génération d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques.
Ici, nous sommes sur le même barbecue que tout à l'heure mais nous avons surélevé la grille d'environ 5 centimètres, nous avons augmenté la quantité de charbons de bois pour générer l'énergie infrarouge qui va réaliser la cuisson et vous voyez que la saucisse cuit beaucoup plus doucement que tout à l'heure. La graisse contenue dans la saucisse suinte doucement et génère, au contact avec les braises, une fumée qui va donner le bon goût de fumée à la saucisse. Ici, vous avez un barbecue pour lequel la grille comme la braise sont en position verticale. Il a fallu ajouter une quantité de braises suffisantes pour pouvoir générer l'énergie nécessaire pour la cuisson. Ce qu'il est important de noter c'est que la graisse qui suinte de la saucisse ne tombe pas sur les braises incandescentes et ne génère pas de flammes mais tombe dans le fond du barbecue et il n'y a même pas génération de fumée, génératrice d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques.
Vous avez maintenant sur l'écran le résultat de l'analyse de l'échantillon numéro 2, qui correspond à la saucisse grillée sur le barbecue horizontal mais après avoir éloigné la saucisse du foyer. La teneur en benzo(a)pyrène est maintenant de 0,67 microgramme par kilo de saucisse. Nous avons donc 15 fois moins d'Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques en particulier de benzo(a)pyrène, que dans les conditions utilisées lors de la précédente grillade. Nous avons ici le résultat de l'analyse correspondant à la grillade effectuée sur le grill en position verticale et vous voyez que les pics sont extrêmement petits. A la même échelle que l'analyse précédente, nous avons ici une concentration d'environ 0,1 microgramme par kilo de saucisse. Une contamination quasiment naturelle et qu'on ne peut pas attribuer au processus de grillade. Cette concentration est donc 6 fois moins élevée que dans l'échantillon précédent et 100 fois moins que dans le premier. Il est donc clair que les conditions de réalisation de la grillade influent énormément sur la génération des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques. De plus, il faut avoir en mémoire que nous ne consommons pas tous les jours de la viande grillée sur un barbecue.