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Barbecue La combustion de la matière organique, celle dont les molécules sont essentiellement à base de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote, engendre des molécules nommées « hydrocarbures aromatiques polycycliques ».
Notamment certaines cuissons d’aliments forment ces composés qui, pour certains d’entre eux, sont responsables de cancérogenèse parfaitement démontrée sur des animaux de laboratoire. Par exemple, certains de ces composés provoquent de cancers du système digestif. Notre espèce ne devrait pas être épargnée. D’ailleurs, les études épidémiologiques semblent montrer que les populations qui mangent le plus de produits fumés, par exemple, souffrent plus que les autres de ce type de cancers. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont synthétisés au cours des combustions (les réactions avec l’oxygène de l’air) et de la pyrolyse (la décomposition par la chaleur) des composés organiques. On sait notamment que les produits ligneux, l’amidon, les sucres, les acides aminés, les acides gras, fortement chauffés, conduisent à des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes, tels le 3-4 benzopyrène ou benzo(a)pyrène. Ainsi tous les processus de combustion forment ces composés : combustion des carburants dans les moteurs d’automobile, combustion du bois dans une cheminée, mais aussi combustion du charbon de bois dans les barbecues, et combustion des graisses dans les fours chauds... Notons immédiatement que la cuisine, sans en avoir l’air, chauffe à des températures bien supérieures à celles qui sont atteintes par les chimistes. Avez-vous déjà mesuré la température sur une plaque en fonte ? Ou dans une huile chauffée à la poêle ? Des températures supérieures à 200 degrés sont courantes. Or, à ces températures, les molécules organiques résistent rarement : elles se dégradent... et engendrent notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Aujourd’hui on n’a pas encore réussi à démontrer que le fumage, qui augmente la concentration en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments, est responsable des cas de cancers digestifs qui sont observés en surnombre dans les pays où ces aliments sont consommés en grande quantité, mais l’étude épidémiologique des pêcheurs de la Baltique et d’Islande, gros consommateurs de poissons fumés, pousse à poursuivre les études. En tout cas, on sait que des rats nourris pendant 18 mois avec de la viande fumée présentent rapidement des tumeurs de l’estomac et du pancréas. Aussi de nombreux chercheurs ont étudié des moyens de fumage qui réduiraient la concentration en hydrocarbures aromatiques polycycliques. On a ainsi proposé des systèmes de lavage, filtration, abrasion... et l’on a mis au point des extraits aqueux de fumée, ou « fumées liquides », débarrassés des hydrocarbures aromatiques polycycliques, où les aliments à fumer sont trempés. En France, d’autre part, le Ministère de la santé a chargé l’Institut national agronomique d’enquêter sur la contamination des denrées fumées par le 3-4 benzopyrène (un hydrocarbure aromatique polycyclique particulièrement cancérogène, mutagène et cytotoxique). Jean Louis Bories et ses collègues du Laboratoire de recherche sur les additifs alimentaires de l’INRA a ainsi étudié 17 produits (11 produits à base de viande, 6 à base de poisson), qui ont été prélevés dans des magasins à grande surface de la région de Toulouse. Les teneurs en benzopyrène sont très faibles dans l’ensembles de produits. De même, dans les repas de collectivités, les teneurs en benzopyrènes sont très faibles. En revanche, lors de préparations culinaires sur grill, barbecue ou friture, des pratiques sont souvent mauvaises. Jacques Tulliez, du Laboratoire INRA des xénobiotiques, également à Toulouse, a ainsi dosé les benzopyrènes présents dans la viande grillée au barbecue. Ils ont démontré que les concentrations en benzopyrène étaient considérables quand la viande était trop proche des braises. Les concentrations en benzopyrène restent notable quand la viande est surélevée, mais elles deviennent indécelables quand la viande est placée devant la viande, et non dessus. Une analyse des modes traditionnels de cuisson, par Hervé This, a montré que la méthode qui consiste à placer la viande au-dessus de la source de chaleur est récente. Avant l’avènement des cuisinières à gaz ou à électricité, les cuisiniers maîtrisaient bien mieux l’usage du feu, en cuisine, que nous. Ils savaient que la viande devait être toujours placée devant le feu, parce que les rayonnements infrarouges (qui chauffent la viande et la cuisent) sont émis dans toutes les directions. De surcroît, avec une viande devant le feu et non dessus, les jus ne vont pas réenflammer les braises ; ils peuvent être recueillis dans une lèchefrite ou sur des tartines de pain grillé, placés sous la viande. Enfin, les anciens cuisiniers avaient mis au point des demi cylindres métalliques, qu’ils plaçaient à la hauteur de la viande, mais derrière elle, et qui réfléchissaient les infrarouges vers la viande, accélérant la cuisson. Ces « coquilles » sont oubliées, aujourd’hui ; remettons les à la mode. Bien sûr la viande posée au dessus de la braise s’enrichit d’un goût de fumée, mais, souvent, ce goût est surtout un goût de brûlé. N’opposons pas l’argument que c’est l’usage imposé par les barbecues, car les champions du monde de barbecue, qui se réunissent tous les ans au Texas pour le concours mondial de barbecue et de chilis ne mettent jamais la viande au-dessus de la source de chaleur ; ils la décalent, afin qu’elles cuisent doucement, perdant sa graisse et s’enrichissant du goût de fumée. Références bibliographiques: Le problème de la contamination des denrées alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques, G. Bories, Med et Nut, 1979, tome 15, n°3, p. 177-184 Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons during Processing of Duck Meat, B. H. Chen et Y. S. Lin, J. Agric. Food. Chem., 1997, 45, 1394-1403. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Dutch Total Diet Samples, R. H. De Vos, W. Van Dokkum, A. Schouten et P. De Jong-Berkhout, Fd Chem. Toxic. Vol 28, n°4, pp 263-268, 1990. Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in the UK Total Diets, M. J. Dennis, E. C. Massey, D. J. McWeeny et M. E. Knowles, Fd Chem. Toxic. Vol 21, n° 5, pp 569-574, 1983.
Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques Le chauffage au bois: une source
grandissante de pollution de l'air et de risque pour la santé sur le site
de la Communauté Urbaine de Montréal Le point sur ... les Hydrocarbures
Aromatiques Polycycliques (HAP) sur le site de l'Agence de l'Eau Seine-Normandie
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| © 1998 ARTE G.E.I.E |  |
Il
s’agit d’hydrocarbures, c’est-à-dire des molécules composées seulement
de carbone et d’hydrogène. Ces molécules sont aromatiques : les atomes
de carbone s’enchaînent pour former des cycles à six atomes. Par exemple,
le benzène, de formule C6H6, est le prototype des hydrocarbures aromatiques
: les six atomes de carbone reliés en un cycle hexagonal sont liés chacun
à un atome de carbone. Polycycliques, enfin : plusieurs cycles analogues
au benzène sont accolés dans ces molécules. 
Ainsi,
nous luttons contre la pollution de l’air (à juste titre), mais ne nous
exposons-nous pas davantage aux hydrocarbures aromatiques polycycliques
de la cuisine ? C’est ce qui est étudié par quelques laboratoires, en
France ou dans d’autres pays. Les chimistes ont ainsi montré que certaines
cuissons nous font absorber en un repas plus de hydrocarbures aromatiques
polycycliques que nous n’en respirons en un an dans une ville telle que
Paris. Sont incriminés les rôtissages, le chauffage à la flamme nue, dans
les grills, fours et rôtissoires à gaz et, surtout , les systèmes de type
barbecue, qui provoquent des surchauffes locales, avec, parfois des carbonisations
en surface ; la friture, aussi, quand elle est mal maîtrisée, provoque
la formation de ces produits.