Protéines

Le jeune Piarchi prend son petit déjeuner, encore bien ensommeillé. Sur le paquet de céréales qu'il regarde d'un oeil glauque, il lit sans réfléchir : " Lipides, 56 grammes ; glucides, 21 grammes ; protéines 23 grammes. Lipides, c'est la graisse, se dit-il machinalement, et glucides, c'est le sucre. Mais protéines... protéines, protéines... "

Il s'assoupit, mais, dans son rêve, un fier personnage apparaît : " Je suis Ramon y Cajal, spécialiste de la cellule vivante ". Et il entraîne le jeune homme vers un drôle d'objet.

"C'est une cellule de levure et elle mesure quelques dixièmes de millimètres, répond Ramon y Cajal. Ce sont ces levures qui font gonfler la pâte à pain. Cette cellule est limitée par cette membrane faite de molécules qui appartiennent à la famille des phospholipides. Ce ne sont pas des protéines, non. Les protéines, ce sont d'autres molécules : ces sortes de colliers de perles repliés qui dépassent. Regarde, par segments, le collier est entortillé en hélice, et ailleurs, les brins se replient régulièrement et forment une sorte de feuillet plissé.

Les perles ? Regarde bien : elles sont composées d'atomes de carbone, d'oxygène, d'hydrogène, d'azote et, parfois, de soufre. Ce sont des molécules que l'on nomme des acides aminés. " Le jeune homme n'est pas plus avancé : une protéine, c'est un enchaînement d'acides aminés repliés, soit, mais ça sert à quoi ?

Voici justement qu'une petite molécule arrive, s'attache à une des protéines de la surface, et est aspirée dans la cellule. " Tu vois, dit Ramon y Cajal, la molécule qui est arrivée, c'est du glucose. Le carburant de la cellule. Et la protéine qui l'a entraînée à l'intérieur de la cellule, c'est une protéine de la famille des transporteurs du glucose. Mais il y a des protéines de différents types. Entrons dans la cellule. Regarde, celle-ci, qui attache des molécules ensemble : c'est une enzyme. Une des ouvrières de la cellule. Des comme elle, il y en a énormément, qui font des réactions chimiques très variées. Il y en a qui construisent, d'autres qui dissocient, d'autres qui transforment...

Et puis il y a d'autres protéines qui sont des matériaux de construction, des briques, quoi. Regarde cette espèce de squelette de la cellule : il est encore composé de protéines attachées ensemble.

Ramon y Cajal veut entraîner Piarchi à la découverte d'autres phénomènes, mais le jeune homme est déséquilibré et... il se réveille.

"Et bien, tu dors, lui demande son père, le professeur Archipi ? ". Quand le jeune homme lui raconte qu'il a vu des protéines, Archipi s'amuse : "Tu as vu des protéines? Mais tu en vois souvent, des protéines. Regarde cette feuille de gélatine que l'on utilise pour faire des gelées par exemple, elle n'est composée que de protéines. Et le blanc d'œuf : il contient 90 pour cent d'eau, et 10 pour cent de protéines. Si tu évapores lentement l'eau, il te reste évidemment les protéines."

Chacune a sa fonction. Les protéines de la gélatine, par exemple, proviennent de la viande : toutes les cellules des muscles sont entourées par ces protéines, qui forment une gaine solide qui empêche les cellules d'éclater quand les muscles se contractent. Et les diverses protéines du blanc d'œuf servent à assurer le bon développement du poussin.

"Mais... tu as vu l'heure. Dépêche toi, ou tu n'auras pas le temps de prendre ton petit déjeuner et tu manqueras de protéines." .