Les saisons du vin

Dans le long processus de création d'un vin, la science apporte souvent son aide, discrète et précieuse. Difficile pourtant d'évoquer le vin sans interroger un viticulteur. C'est dans le Languedoc-Roussillon, une région où depuis longtemps, on parle davantage qualité que quantité, que nous l'avons rencontré.

Guilhem Durand : La taille est une époque importante des travaux de la vigne car c'est elle qui va nous permettre dès aujourd'hui de déterminer la production à venir de la vigne. Donc on va essayer de pratiquer des tailles relativement sévères, qui vont donner des, des rendements beaucoup plus faibles avec une concentration plus importante en matière euh... colorante, en tanin et assurer des vins d'un potentiel aromatique plus important.
Sur ce type de souche, je vais faire un compromis de taille entre les bois les mieux aoûtés c'est-à-dire les bois qui ont euh...que je vois qui sont les plus durs et qui ont ... qui ont accumulé, la meilleure, les meilleures réserves de la souche pour que les départs en floraison au printemps soient, soient bons. Euh donc, là, je coupe ce, ce sarment. Là je conserve aussi ici avec deux bourgeons pour les départs du printemps. Voilà nous nous retrouvons donc avec un, deux, trois, quatre, cinq, six, sept départs, qui en principe donc, avec deux bourgeons chacun, qui devraient donner deux rameaux au printemps chacun, donc euh... grosso modo une vingtaine de grappes.

Vers la fin du mois de mars, il y a un gonflement des bourgeons puis la sortie de la pointe verte, c'est à dire les premières petites feuilles qui commencent à sortir du bourgeon, et ensuite vers le 15, 20 juin donc on va avoir la floraison, c'est à dire qu'il va y avoir la fécondation et formation du grain de raisin. Il est tout petit au départ, il ressemble, il a la taille d'un plomb de chasse et puis petit à petit, il va grossir. Et on va arriver à cette période de l'année, c'est à dire entre le 15 et le 30 juillet, suivant les années aussi, on va avoir un début, pour les cépages rouges notamment, un début de virement des grappes.

Comme nous pouvons le voir, certaines grappes sont encore pratiquement entièrement vertes avec seulement quelques grains qui sont un petit peu colorés, d'autres qui sont un petit peu plus colorées comme celles-ci, mais toujours avec présence de grains verts, et petit à petit, on va aller vers une... vers un foncement de la couleur pour arriver à une couleur carrément euh, pratiquement noire. Au fur à mesure de la maturité, la maturité je pense euh...à aujourd'hui, va se faire aux alentours du 10-12 septembre donc, il y en a encore pour un mois ou un mois et demi. Donc nous allons avoir une diminution progressive de l'acidité, une augmentation de la quantité de sucre à l'intérieur de la baie et c'est cette quantité de sucre à l'intérieur de la baie qui, au moment de la vinification, va se transformer en alcool, et va donc déterminer le degré potentiel du vin. Donc, le sucre a la propriété de dévier la lumière et c'est ce que va mesurer en fait le réfractomètre et il va traduire cette mesure d'angle par directement le chiffre correspondant au... degré d'alcool potentiel contenu à l'intérieur de la baie. Et nous regardons à l'intérieur. Voilà et nous pouvons donc euh...lire le degré d'alcool potentiel qui se situe à trois, donc vraiment très peu d'alcool .On va aller vers des valeur de sucre qui vont de plus en plus augmenter jusqu'à la veille des vendanges, et l'acidité au contraire donc va diminuer.

Les vendanges ne sont pas encore terminées que se prépare déjà la vinification, c'est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin : une étape où ce que l'on appelle la chimie du vin prend tout son sens.

Guilhem Durand : A la sortie de la benne, lorsque arrive euh...la vendange, nous prenons une certaine quantité de moût dans une éprouvette pour déterminer le degré alcoolique en puissance contenu dans ce moût. Pour cela nous prenons un mustimètre que nous mettons dans le... dans l'éprouvette et nous attendons la stabilisation, ici nous pouvons lire une densité de moût de 1080, donc un degré alcoolique en puissance d'environ 11 degrés.
Une autre mesure importante est la mesure de l'acidité contenue dans le moût, cette acidité va être mesurée à l'aide d'un produit qui est une base, qui est l'inverse d'un acide et d'un indicateur coloré et au moment où l'indicateur coloré va passer du jaune au bleu, il va y avoir parfaite neutralité entre la base et l'acide. Donc, plus on va rajouter de base plus le moût sera riche en acide. Il y a un équilibre qui se fait entre l'acidité et les sucres, en général les sucres euh... lorsque l'on tend vers la maturité, les sucres vont augmenter et l'acidité va baisser, donc c'est à chaque producteur, chaque viticulteur en fait de déterminer l'équilibre qui lui paraît le plus souhaitable en fonction du type de vin qu'il veut... qu'il veut réaliser.

Donc nous avons rempli la cuve avec le moût et les différentes particules solides constituées des baies de raisin. Donc ce qui va se passer une...au bout de 24 heures généralement euh... le...se forme un chapeau, qui est le chapeau de marc, dans lequel s'agglomèrent toutes les particules solides et les particules liquides qui sont plus denses, toute la partie du moût qui est plus dense va se retrouver au fond de la cuve ainsi que les différentes lies et bourbes qui vont se trouver carrément au fond de la cuve. Nous pouvons donc voir les trois phases : une phase disons de bourbe, une phase liquide qui est constituée du moût sucré, du moût de raisin, et la phase supérieure qui est en fait ce que l'on appelle du chapeau de marc.
La fermentation sous l'action des levures va permettre la transformation du sucre en alcool et ceci va se faire avec un dégagement de chaleur et un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur du chapeau de marc.

La couleur est fort sympathique donc ce sera un calme, mais y en a un un peu plus foncé donc...

Robert Dejean : Très bien. On va aller le voir. Alors après ça, c'est les cuves que t'as décuvé là bas : Cinsault et deux Cinsault. Et deux Cinsault ici. Et ça donc c'est...

Guilhem Durand : Et ça c'est les, ce sont des Carignan que j'aimerais décuver la semaine prochaine.

Robert Dejean : D'accord.

Guilhem Durand : Donc faudrait faire les degrés, les sucres pour voir un petit peu si on peut y aller.

Robert Dejean : Les échantillons que nous avons collectés aujourd'hui sont aussitôt référencés et introduits dans l'ordinateur. Puis ils sont alignés sur les paillasses où là ils seront traités, en fonction de l'analyse qui est demandée.
Ce système consiste à introduire dans un passeur, en flux continu, l'échantillon et de déterminer par... un système de dosage, dosage colorimétrique en particulier, neuf paramètres. Paramètres essentiels donc, pour connaître l'état de santé du vin, état de santé même de moût en fermentation. L'acide acétique, l'acide est volatil donc, l'alcool, l'acidité totale, le pH, les sucres, le dioxyde de soufre, libre et total, l'intensité colorante, et aussi l'indice de polyphénols totaux.
La vinification consiste à, donc, transformer le jus de raisin en vin. Cette transformation se fait sous l'influence de microorganismes que l'on appelle des levures. Des levures qui sont dans le milieu naturel : dans les chais, dans les cuves. Mais aussi, nous disposons aujourd'hui de levures dites sélectionnées qui ont des propriétés particulières, à savoir de développer certains arômes, à avoir un meilleur rendement donc, en alcool.

Guilhem Durand : Une fois que les fermentations alcooliques sont terminées c'est-à-dire que les levures ont consommé tout le sucre et l'ont transformé en alcool, une phase importante est la fermentation malolactique. Cette fermentation malolactique a pour but de transformer sous des bactéries lactiques, l'acide malique en acide lactique, ce qui va entraîner au niveau du vin une désacidification du vin et un assouplissement du vin. Pour contrôler cette fermentation malolactique, nous allons prendre un échantillon de vin et une goutte de cet échantillon va être déposée au bas du papier de chromatographie. Une fois que la goutte est déposée sur le papier, on fait la même chose avec le deuxième échantillon et avec le troisième échantillon. Ensuite le papier est mis dans une cuve ou dans un bocal contenant un solvant organique qui va permettre de faire migrer les acides en fonction de leur poids moléculaire c'est-à-dire en fonction de leur poids.

Donc après séchage du papier de chromatographie, nous pouvons faire le diagnostic des trois cuves que nous avons échantillonnées. Donc sur la cuve 27, nous pouvons voir donc des tâches au niveau de l'acide tartrique mais ça c'est un constituant normal du vin terminé. Par contre sur la, sur cette cuve 25, nous voyons une tâche importante qui se situe ici qui correspond à l'acide malique donc nous pouvons dire que la fermentation malolactique n'est pas terminée ou du moins n'est pas enclenchée. Par contre, sur les cuves 11 et sur les cuves 9, il n'y a plus de tâche au niveau de l'acide malique, par contre nous retrouvons des tâches au niveau de l'acide lactique donc ce qui signifie que sur ces deux cuves la fermentation malolactique est terminée. Donc sur ces deux cuves va pouvoir commencer l'élevage du vin.

L'élevage, c'est-à-dire l'étape où le vin finit sa maturation grâce à une oxygénation douce. Réservé aux vins de qualité, cet élevage peut prendre entre quelques mois et deux ans. Commence alors l'assemblage.

Comme beaucoup d'appellations d'origine contrôlée, le Corbières est un vin d'assemblage c'est-à-dire qu'il est issu de euh... du mélange de plusieurs cépages différents qui sont tous autorisés dans l'appellation.
Ici nous avons 5 cuves dont nous allons essayer d'additionner les potentiels qualitatifs de chacune de ces cuves et en fonction uniquement de la dégustation. Nous faisons abstraction totalement des paramètres physiques ou chimiques qui ont pu être analysés au laboratoire pour nous baser uniquement sur des problèmes disons d'olfaction et de dégustation.
Voilà, nous allons prendre les différentes cuves que je vais servir. Donc la i4 et la i5.

Robert Dejean : Alors je crois Guilhem, si on doit construire un vin c'est à partir je crois de ces, de ces structures, de ces structures-là qu'il faudrait donc amener peut être une finesse par l'assemblage de la i4 par exemple et la numéro 7 et pourquoi pas à ce moment là donner un peu plus de longueur aromatique avec la fameuse siéra numéro 5, siéra grenache qui est particulièrement bien épicée et qui amènerait justement sur la longueur cette, cette touche aromatique d'épices avec un petit peu de fruits très rouges...

Tout est donc affaire de dosage, et bien sûr de goût. Après la mise en bouteille, il faudra attendre plusieurs années d'un long et nécessaire repos dans une cave, pour savoir si cette création, qui a pris une année, est une réussite.