À TABLE EN NORMANDIE

Clac, clac, clac fait la bonne vieille presse à cidre de la Pommeraie quand André Lair et sa petite-fille Sophie la mettent en marche dans le domaine des Lair en Normandie. Le cliquetis monotone résonne puissamment à travers la grange, traverse la cour jusqu’au poulailler, parcourt la laiterie et finit par se perdre dans les pâturages et les prés plantés d’arbres fruitiers, qui entourent cette ferme située dans la Manche, à quelques kilomètres à l’Est de Coutance, sur la presqu’île du Cotentin. En Normandie, où l’on revendique plus de sept cents variétés de pommes différentes, ce sont les pommiers qui définissent le paysage. Or voici revenu le temps de presser ces pommes tantôt amères, sucrées ou acides, dont le jus fermenté donnera le cidre.

C’est toute la famille (Martine et Alain, leurs enfants Sophie et David et les grand-parents Michèle et André), qui s’est rendue la veille dans les vergers pour ramasser dans l’herbe les pommes, petites, jaune pâle ou rouge vif qu’une bise automnale a promptement décroché de l’arbre. Rien qu’à les regarder, on les croquerait. Ce sont des variétés tardives, très spéciales. Les fruits précoces et les pommes à couteau contiennent trop peu de sucre et d’acidité pour la fabrication de cidre. C’est pourquoi, chaque année, en octobre, novembre et décembre, les Lair font trois à quatre sorties sous les arbres pour rentrer leur récolte. Ils ramassent ainsi plus d’un quart de million de pommes à cidre, de quoi extraire quatre à cinq mille litres de jus. .

Les pommes pourries, abîmées et véreuses sont éliminées, celles qui ont survécu au test de qualité sont lavées et grossièrement hachées. Une bande convectrice transporte les gros morceaux vers la vieille presse en bois. Ils passent en couches superposées que séparent des lits de paille, afin de faciliter l’écoulement du jus. Quand la cuve est pleine, le pressage commence. Faites chauffer l’huile de coude ! Il est certain que là où l’on fabrique du cidre à l’échelle industrielle, on emploie depuis longtemps de gigantesques machines.

Chez les Lair, le jus s’écoule dans des fûts de chêne dans lesquels la fermentation se fait sous vide. Chez eux, pas plus de cuves en inox ou en plastique que de beurre en broche, même si le nettoyage en serait bien plus commode. Mais la tradition, c’est la tradition et le bonheur des enfants est grand quand ils peuvent se glisser dans une barrique pour en brosser vigoureusement l’intérieur. A la ferme, quand la famille est nombreuse, chaque génération trouve ainsi sa place.

Le temps que les levures fassent leur oeuvre sur le sucre pour le transformer en alcool et en gaz carbonique et voilà l’hiver à nos portes. Mais c’est précisément cette fermentation lente qui fait la particularité du cidre, le gaz carbonique qui reste dans le breuvage réjouit le palais de ses perles fines, qui ne sont pas sans rappeler un autre produit des maîtres de chai français. Tout comme la cuvée d’un champagne dépend des raisins utilisés, ce sont les variétés de pomme pressées qui font le goût du cidre. Chaque producteur a son secret de fabrication. Chez Alain Lair, ce sont par exemple les variétés „closette“, „binet rouge“ et „tête de brebis“ qui vont au pressoir. La confidence s’arrête là, c’est le mélange qui fait le cidre. Du côté industriel, la conception est la même et on standardise le produit pour garder le client. Au printemps, le cidre nouveau arrive enfin, sous forme de cidre brut poussé jusqu’au bout de la fermentation ou de cidre doux. C’est la teneur en sucre non fermenté qui fait toute la différence.