MINESTRA DI RISO

En Italie du nord, le riz est un ingrédient typique de la soupe aux légumes, à l'instar des haricots en Toscane, de la salade et des fines herbes sur la Riviera ou des tomates, de l'ail, de l'huile d'olive et parfois des pâtes dans le sud de la botte. La plupart du temps, les ménagères italiennes font leur soupe avec des légumes de saison provenant du marché ou du potager.

 
Ingrédients

Pour six personnes :
Oignon, ail, poireau, céleri en branches, carottes, épinards, blettes, courgettes, persil, basilic, 50 g de beurre, 1,5 l d'eau, 1 grosse pomme de terre ferme à la cuisson, 50 g de riz à grain rond (Carnaroli, Arborio ou Maratelli), sel, poivre, 50 g de parmesan fraîchement râpé.
 
Recette

Choisir les ingrédients de la soupe en fonction des légumes disponibles au marché. La quantité de légumes et de fines herbes devrait représenter, sans compter la pomme de terre, entre 400 et 500 g. Il est toujours possible d'en acheter de plus grandes quantités pour les hacher menu et les congeler, comme le fait Pia Cerri. Les poireaux et le céleri en branches ont un goût très fort. Il est donc déconseillé d'utiliser plus d'un pied de poireau et d'1 ou 2 branches de céleri. Bien entendu, il est possible de varier les fines herbes et de remplacer le parmesan par du pecorino. Si cette soupe est destinée à être une entrée légère avant un menu complet, il est nécessaire de doser légumes et fines herbes en conséquence.

Laver soigneusement légumes et fines herbes et les hacher menu. Faire revenir dans le beurre à feu très doux pendant 10 à 15 min. Ne pas laisser brunir. Ajouter l'eau, puis la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, saler légèrement et cuire pendant 30 min. Ajouter le riz tout en remuant et cuire encore pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Une fois la soupe servie, saupoudrer chaque portion de parmesan râpé.
 

Astuces :
- Veiller à acheter du véritable parmesan, le parmigiano-reggiano. N'ont droit à cette appellation que des fromages fabriqués à partir du lait des vaches provenant d'un terroir délimité par la loi dans les provinces de Parme et de l'Emilie.
- N'acheter le parmesan qu'en morceaux et le râper juste avant le repas. Emballé dans du papier paraffiné et du papier d'aluminium, il se conserve presque un mois au réfrigérateur, sans perdre ses qualités. Le bon parmigiano-reggiano a une couleur jaune ambrée, n'a pas l'air sec et ne présente pas de taches blanches. Sous sa croûte surtout, il ne doit pas être blanchâtre, car c'est immanquablement le signe d'un lent dessèchement, sans doute dû à une mauvaise conservation.