PANISCIA
ALLA NOVARESE
Riz aux haricots noirs et au salami
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 La
paniscia, ou encore panissia est le plat de la province de Novara
par excellence. Comme un risotto classique, ce plat ne devrait
être préparé qu'avec les meilleurs riz italiens à grains ronds.
La paniscia n'a pas la même consistance qu'un bon risotto, elle
est un peu plus sèche.
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300 g de haricots noirs " Borlotto ", 4 tomates, 2 oignons, 120
g de salami tendre de porc, 100 g de pancetta, 1,5 l de bouillon
de viande (volaille, bœuf, veau), 5 cuillers à soupe de beurre,
450 g de riz à grains ronds, 100 ml de prosecco, sel, poivre. |
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  Faire
tremper les haricots dans l'eau froide pendant une nuit. Le lendemain,
démarrer leur cuisson à l'eau froide et l'arrêter peu de temps avant
la fin. Ne pas saler l'eau de cuisson des haricots.
Inciser les tomates près de la queue avant de les plonger brièvement
dans l'eau bouillante. Les passer à l'eau froide. Peler les tomates.
Les couper en morceaux de 2 cm et les épépiner. Peler les oignons
et les hacher menu. Enlever la peau du salami et le hacher menu,
comme la pancetta. Porter le bouillon à ébullition. Faire
revenir les oignons, le salami et la pancetta dans le beurre pendant
5 minutes. Ajouter le riz et mélanger le tout dans la poêle, jusqu'à
ce que les grains de riz soient luisants. Déglacer avec le prosecco
puis ajouter les tomates. Saler et poivrer. Comme
pour un risotto, verser régulièrement le bouillon chaud tout en
remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore
ferme sous la dent. Compter pour cela de 20 à 30 minutes. Commencer
à goûter au bout de 20 minutes. Si l'on n'a plus de bouillon, continuer
avec de l'eau chaude. Après 15 minutes de cuisson, ajouter les haricots
précuits. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud. |
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 Astuces
:
- Prendre soin d'acheter des haricots secs avec une peau lisse
et de couleur bien vive.
- Le temps de cuisson des haricots secs varie selon la taille,
la variété et l'âge. Le temps de trempage est un facteur supplémentaire
: plus il est long, plus le temps de cuisson est court. N'ajouter
le sel et les autres ingrédients acides (comme le vinaigre) que
vers la fin de la cuisson. Sans cela, les haricots durcissent.
Si l'eau du robinet est fortement minéralisée, la filtrer, ou
l'" adoucir " avec une pincée de bicarbonate de soude.
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Les haricots contiennent des substances toxiques qui ne sont détruites
que par la cuisson. C'est pourquoi ils doivent toujours être cuits
au moins 10 minutes et ne jamais être consommés crus.
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