TAPULONE
Sauce à la viande et aux cèpes
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 Pia
prépare la Tapulone avec de la viande d'âne. Cette sauce épicée
sera tout aussi bonne avec de la viande de cheval. Des tagliatelles
ou du pain constitueront un excellent accompagnement.
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Pour quatre personnes :
2 gousses d'ail, 600 g de viande hachée (âne, cheval ou bœuf), 1
feuille de laurier, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 cuillers
à soupe de beurre, sel, poivre, 1 clou de girofle pilé, 400 ml de
vin rouge (sec), 200 g de cèpes frais (ou 80 g de cèpes séchés,
trempés 30 minutes dans de l'eau chaude). |
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  Eplucher
les gousses d'ail et les hacher menu. Les faire revenir à feu
vif dans le beurre et l'huile d'olive, avec la viande hachée et
la feuille de laurier. Saler délicatement, ajouter le poivre et
le clou de girofle. Verser le vin et laisser réduire un peu sur
feu vif. Ajouter
le bouillon, couvrir et laisser mijoter 60 minutes à petit feu.
Essuyer
les cèpes avec un linge humide, enlever les petits cailloux, aiguilles
de sapin, etc., découper
en
lamelles.
Au bout de trois quarts d'heure environ, incorporer les cèpes
dans la sauce. Si l'on utilise des champignons séchés, verser
l'eau de trempage dans la sauce et laisser réduire un peu. Rectifier
l'assaisonnement.
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 Astuces
:
- Utiliser l'eau dans laquelle les champignons secs ont trempé.
Souvent, des fragments d'aiguilles de sapin, de minuscules cailloux,
etc... restent accrochés aux cèpes (ils viennent des sous-bois)
, il faut donc les examiner de très près et passer l'eau au tamis.
- N'ajouter les champignons que 15 min. avant la fin de la cuisson
quand celle-ci est longue. L'arôme subtil des champignons en sera
préservé.
- Utiliser une serviette humide ou un pinceau à poils doux pour
nettoyer les champignons frais.
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